Pasqua a Roma: la tradizione vuole l’abbacchio a scottadito

Cosa si mangia a Roma il giorno di Pasqua?

Dopo il digiuno quaresimale, la tradizione gastronomica romana impone un vero trionfo di pietanze, dalle uova sode, alle torte salate farcite, dal brodetto pasquale alle primizie che si affacciano nelle campagne romane, fino ai dolci, come la pizza sbattuta di Pasqua, un pan di spagna molto morbido e giallo. E poi, non può mancare il protagonista assoluto delle tavole romane pasquali: l’abbacchio a scottadito, secondo piatto tipico, diventato celebre anche come agnello alla romana o abbacchio al forno, e considerato nell’antichità un piatto povero.

Chiariamo subito che abbacchio è un termine di origine incerta. Secondo alcuni, è correlato con la parola latina avecula, derivata a ovis, ovvero pecora. Secondo altri, il termine deriva da ad baculum, cioè vicino al bastone, perché gli agnelli venivano legati vicino a un bastone. L’ultima teoria vuole che abbacchio derivi da un termine dialettale di origine laziale usato per indicare un tipo specifico di carne di agnello.

Che differenza c’è tra agnello e abbacchio?

A differenza della carne di agnello, pietanza che tra l’altro viene portata in tavola a Pasqua in tutta Italia, come vuole la tradizione, e che proviene da un agnello già svezzato– di circa 6 mesi di età, con un’alimentazione a base di erbe e fiori e un peso di circa 7-10 chili- l’abbacchio è un tipo di carne particolarmente tenera e dolce. Si tratta sempre di agnello, ma è più giovane: è un agnello da latte che ha circa 30 giorni di vita e un peso di 4-6 chili.

L’agnello da latte viene allevato allo stato brado o semi brado.

Le pecore madri si nutrono esclusivamente di erbe spontanee e questo assicura non solo un’alimentazione senza OGM, ma anche la produzione di latte molto nutriente, che incide sulla qualità della carne.

Queste sue caratteristiche rendono l’abbacchio una carne molto ricca di proteine, vitamine e sali minerali, leggera e digeribile, quindi particolarmente indicata per chi pratica sport. Inoltre, è tra le prime carni ad essere consigliate nell’alimentazione dei bambini.

Nel 2009 l’abbacchio romano ha ottenuto il marchio IGP (Identificazione Geografica di Provenienza). Questo garantisce severi controlli per assicurare al cliente la tracciabilità e la provenienza della carne.

A Roma, dunque, è tradizione mangiare a Pasqua l’abbacchio a scottadito: perché questo piatto si chiama così? E come cucinarlo alla perfezione?

Abbacchio a scottadito o abbacchio alla romana: la ricetta

Abbacchio a scottadito: la ricetta romana tradizionale di Pasqua

L’abbacchio a scottadito trae il nome dal tipo di cottura alla quale vengono sottoposte le costolette di agnello. Tanto tempo fa, infatti, pastori laziali disponevano le costolette direttamente sulla brace una volta cotte, le mangiavano caldissime, afferrandole per l’osso. Ecco come nasce, quindi, il termine “scottadito”: i pastori, consumando la carne, si scottavano le dita.

Questo tenero secondo piatto della tradizione romana va esaltato attraverso una preparazione che prevede pochi semplici passaggi.

Per cucinare un ottimo abbacchio alla romana, consigliamo di tirare fuori dal frigo la carne almeno un’ora prima, così sarà a temperatura ambiente.

Un altro passaggio importante è rappresentato dalla marinatura della carne, che durante questa fase si insaporirà per bene.

Di seguito, condividiamo la ricetta tradizionale dell’abbacchio a scottadito.

Ingredienti

  • 450 gr di abbacchio
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 limone
  • Pepe nero q.b.
  • Sale q.b.

procedimento

Per prima cosa, preparare le costolette, eliminando le parti in eccesso e battendo la superficie con l’aiuto di un batticarne. Disporre le costolette in una pirofila, condire con sale e pepe e aggiungere un filo di olio evo, aglio tritato e rosmarino. Lasciare le costolette a marinare in frigo per circa 30 minuti.

Una volta trascorso il tempo previsto, è possibile procedere con la cottura: scaldare una piastra in ghisa e cuocere le costolette a fuoco vivace per circa 4 minuti, poi girarle dall’altro lato e lasciarle cuocere per altri 4 minuti.

Servire l’abbacchio a scottadito caldissimo, accompagnato da fettine di limone e da un contorno classico a base di carciofi.

(Fonte ricetta: Giallo Zafferano)

Auguriamo una serena Pasqua a tutti i nostri affezionati clienti!

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