Il cestino del pane del Maestro Fabio Toso

IL CESTINO DEL PANE: IL PROGETTO DEL MAESTRO FABIO TOSO

Pizzaiolo, cuoco e chef: il Maestro Fabio Toso di gavetta ne ha fatta tanta. Ha avuto molte esperienze nella ristorazione, ha studiato ed è diventato esperto in panificazione, lieviti e pasticceria. Ed è proprio questo percorso, fatto di giorni intensi, sacrifici e tanta passione, che lo ha portato a ideare il suo progetto, il cestino del pane

Ma andiamo con ordine. 

Abbiamo chiacchierato con lui e, nel ripercorrere gli anni della sua formazione, abbiamo scoperto un grande professionista, che ha fatto tesoro delle sue esperienze passate.

Gavetta, studio e formazione 

La sua è la storia di un ragazzo nato e cresciuto a Roma, che sin da piccolo dimostra una propensione per la cucina. A sedici anni decide che questo è il suo mondo, anche se studia Elettronica e Telecomunicazioni. 

Dopo aver terminato le scuole superiori ed essersi diplomato Perito elettronico, si trasferisce a Verona, dove lavora come pizzaiolo e affina le sue abilità. Successivamente, trova lavoro presso un ristorante argentino e poi in un ristorante di pesce. 

Ad un certo punto, fa ritorno nella Capitale, dove trova impiego presso un altro ristorante importante di Roma. Qui, per caso, incontra lo chef Heinz Beck e decide di bussare alla porta del Maestro. Inizia così la collaborazione con il ristorante “La Pergola”. Accanto allo chef di origini tedesche, sostenitore di un tipo di cucina che concilia scienza e ingredienti di qualità, Fabio Toso capisce che deve rimettersi a studiare, per apprendere il rapporto tra cucina e reazioni chimico-fisiche e applicarle.

Inizia a collaborare con un giornale come esperto di gastronomia, poi arriva la televisione: come ospite di programmi televisivi, viene molto apprezzato per la semplicità con la quale riesce a spiegare i concetti più complicati. È proprio da qui che nasce la sua passione per la formazione.  

Oggi è docente di cucina, pasticceria e panificazione presso il Centro Formazione ENGIM San Paolo di Roma, inoltre insegna presso l’Università Roma 3, dove tiene l’insegnamento di Enogastronomia Lab nel Corso di Laurea in Scienze e Culture Enogastronomiche.  

È Formatore nel processo FIC di Alta Formazione e offre consulenze in tutta Italia. 

Ogni consulenza è personalizzata per il ristorante che ne fa richiesta. E, all’interno di ciascuna consulenza, il Maestro Fabio Toso propone anche il cestino del pane

Il cestino del pane

il cestino del pane (Maestro Fabio Toso)

Come è nata questa idea? 

Grazie alle sue competenze riguardo all’arte della panificazione e alla sua esperienza nel mondo della ristorazione e grazie alla sua specializzazione nel settore, il Maestro Toso conosce a fondo le problematiche legate al pane, un alimento che purtroppo, spesso, al ristorante, viene messo da parte dai clienti, viene ignorato o visto come un surrogato della cena. 

Ecco perché il cestino del pane. Perché il pane è un cibo che può diventare protagonista di un pranzo o di una cena. 

Ma i ristoratori vanno formati sull’argomento. 

Grazie a questo suo progetto, il Maestro insegna a preparare diversi tipi di pane e di grissini, partendo da ingredienti particolari come la zucca, le noci, o le olive e selezionando farine specifiche. In questo modo, il cestino del pane, portato in tavola prima del pasto, assume tutto un altro senso. Diventa una proposta colorata, con diversi sapori e consistenze, per accompagnare ciascun piatto. Anzi diventa una portata, da assaporare in tutta la sua fragranza. 

“Di un pasto si ricordano l’antipasto e il dolce. E io aggiungo che il pane può accompagnare tutti i piatti e far diventare l’intero pasto memorabile”, dice il Maestro Fabio Toso, che, per l’occasione, alla fine della nostra chiacchierata, ci regala una sua ricetta: il maritozzo salato

Ricetta del maritozzo salato di Fabio Toso

Ingredienti

Procedimento

Unire la farina, il latte in cui avrete disciolto il lievito, le uova, i tuorli e lo zucchero e far girare la planetaria a bassa velocità per circa 4 minuti. Alzare la velocità per ulteriori 7 minuti, quindi aggiungere burro e sale impastati insieme. Modellare la tipica forma del maritozzo, circa 160 grammi, far lievitare e cuocere a 220°C per 20 minuti. Per rendere lucido il maritozzo spennellare con eggwash (3 tuorli per 50 g panna).

Questo tipo di ricetta si presta benissimo ad essere farcita con del salmone frullato con ricotta e formaggi morbidi. 

Il Maestro insegna…

FARINA: anzitutto diciamo che la farina, è composta principalmente da amidi e proteine, ma l’amido, in quanto zucchero (polisaccaride, quindi complesso) per la sua igroscopicità, richiama una gran quantità d’acqua. Idratandosi quindi, si rigonfia e porta in equilibrio liquidi e solidi. I liquidi dati dalle uova, dai tuorli, dall’albume, dal latte e dal burro daranno all’impasto una consistenza solida, ed oltre a questo, i liquidi garantiranno lo sviluppo del glutine, necessario a trattenere i gas della fermentazione. Saranno sempre i liquidi a garantire l’attivazione del lievito e la soluzione degli zuccheri naturalmente presenti.

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