Intervista a Enrico Boldrini (Panificio Boldrini)

Un’ attività storica situata nella splendida cornice di Trastevere, uno dei quartieri più caratteristici della Roma antica: parliamo del Panificio Boldrini.

Fondato da Enrico Boldrini, già forte dell’esperienza maturata nel panificio di famiglia, il Panificio Boldrini festeggia quest’anno i 30 anni di attività.

Ne abbiamo parlato proprio con Enrico, con cui abbiamo fatto una bellissima chiacchierata.

Panificio Boldrini: un’attività storica

Come nasce il Panificio Boldrini?

La mia è una famiglia di panettieri. Quando avevo 13 anni, dopo la scuola, andavo spesso nel panificio di cui mio padre era titolare e osservavo i fornai lavorare. E così che mi sono avvicinato a questo mestiere: guardando e imparando. Una volta non esistevano scuole: la scuola era la bottega.

Com’è cambiato il mestiere del panettiere nel tempo?

I fornai di una volta erano diversi, sia nel metodo di lavoro che a livello personale. Si sperimentava tanto, ci si chiedeva il perché delle cose. Inoltre una volta il lavoro era sicuramente più faticoso: i sacchi erano pesanti, i forni caldissimi. Poi c’è una cosa che mi fa sorridere. I panettieri vecchio stampo non condividevano volentieri le proprie ricette, anzi, ne erano molto gelosi: quand’ero agli inizi facevo un sacco di domande e loro mi davano risposte sbagliate o a trabochetto. Io invece sono un libro aperto!

Anche l’evolversi delle tecnologie ha cambiato profondamente il modo di produrre il pane.

Sicuramente. Prima si utilizzava un’impastatrice grezza, l’acqua era quella del rubinetto, la temperatura si regolava “a occhio” e il parametro, in pratica, era la bravura del fornaio. Oggi è tutto diverso. Ad esempio, le farine sono schedate tecnicamente e sottoposte ad analisi chimiche.

Il prodotto finale di una volta era comunque buono, soprattutto grazie agli ingredienti naturali e alla mano del fornaio.

Qual è il tuo prodotto di punta?

Senza dubbio il pane casereccio, che produco in una maniera molto vicina a quella di una volta. La lievitazione è fondamentale: realizzo il lievito madre il giorno prima. Poi scelgo accuratamente la farina, che dà sapore, odore (perché anche l’odore è importante!) e croccantezza al pane. Infine – ma non per ordine di importanza – c’è la cottura, che rende il pane croccante fuori e morbido dentro.

In particolare, sono molto legato al filone cieco, un tipo di pane dalla forma simile a quella di un bastone (utilizzato, appunto, dai non vedenti). Il filone viene infornato con la pala, viene steso e allungato. Una volta cotto, assume il suo aspetto caratteristico: crosta croccante e mollica alveolata.

Il pane: l’elemento distintivo del ristorante

Il pane può essere l’elemento distintivo di un ristorante. Quali sono i prodotti più gettonati?

Il filone cieco è sicuramente il più richiesto. Si accompagna bene con gli antipasti, specialmente di pesce. Poi il classico pane per le bruschette.

I clienti comuni, invece, cosa preferiscono? Come sono cambiati i gusti nel corso degli anni?

Ci sono i prodotti senza tempo, come la rosetta e la pizza romana. Oggi piace molto il pane con più fibre, oppure con la farina scura. Sono molto richiesti anche il pane ai cereali e quello di grano duro. Noi siamo legati alla tradizione, ma ci piace intraprendere nuove sfide e accontentare le nuove richieste.

Leggi anche: Ristoranti e Coronavirus: intervista a Big Pizza Ciampino

Panificatori e Coronavirus: l’esperienza del Panificio Boldrini

Parliamo del Covid-19: cos’è cambiato durante il lockdown?

Durante la pandemia siamo stati costretti a rivoluzionare tutto. Siamo rimasti aperti come panificio e vendita, cambiando i turni di lavoro. Purtroppo abbiamo dovuto mettere alcuni ragazzi in cassa integrazione. Il lavoro è diminuito, ma siamo stati comunque attivi: siamo a Trastevere, per cui c’è sempre movimento. Poi oltre al pane fornivamo anche i materiali come farina e lievito di birra.

A proposito di lievito di birra: durante il lockdown è andato letteralmente a ruba perché le persone hanno riscoperto la passione per la cucina.

Esatto, ma a noi in realtà non è mai mancato. Comunque è stato molto bello vedere come le persone abbiano ritrovato la voglia di mettere le mani in pasta. Creare qualcosa e poi poterne godere subito dopo dà un’enorme soddisfazione, soprattutto se gli altri apprezzano il tuo lavoro. Pensa che tanti amici mi hanno mandato foto di pizze e pane fatto in casa molto più belli dei miei! (ride).
In molti mi hanno chiesto consigli, è stato bello dare una mano.

Per un mestiere come il tuo è importante aggiornarsi?

Assolutamente sì. Io utilizzo tantissimo il web, dove si trova praticamente di tutto.

La ricetta del pane casereccio del Panificio Boldrini

Potresti fornirci la ricetta del tuo pane casereccio?

Certo! Prima di tutto utilizzo la farina di tipo 0 o 1, in ogni caso poco raffinata perché migliore dal punto di vista nutrizionale. La percentuale di acqua cambia in base alla farina. Utilizzo poi una quantità di sale tra l’1,5% e il 2% rispetto alla farina. Per la lievitazione, uso il lievito madre (che preparo almeno 24 ore prima)  e una piccola aggiunta di lievito di birra. Riguardo la cottura, infine, il tempo consigliato è tra i 50 minuti e 1 ora.


Avvia una chat
1
👩🏻‍💼 Ciao! Come posso aiutarti?
Powered by