Intervista a Tony Scalioti e Ricetta Pinsa Romana

Intervista a Tony Scalioti, maestro della Pinsa romana

Ricetta Pinsa romana e Intervista a Tony Scalioti

Tony Scalioti è un Maestro Pizzaiolo con oltre 20 anni di esperienza, nonché Pinsaiolo Certificato.
Abbiamo fatto due chiacchiere con lui sulla sua specialità: la Pinsa romana!
A fine intervista trovi anche la ricetta della Pinsa romana.

Com’è iniziata la tua storia con il mondo pizza?

Sono pizzaiolo da 23 anni. Ho iniziato da autodidatta, poi sono passato alla formazione professionale e sono diventato Istruttore.

Nel mio mestiere è importante studiare e aggiornarsi continuamente: io lo faccio in maniera costante, per cui sono in grado di proporre anche 40 impasti diversi.  Mi piace sperimentare.

Ad esempio, ultimamente utilizzo una miscela di farina di riso, farina di soia, frumento e lievito naturale.

Ho testato anche l’impasto al Riso Artemide, un mix di Riso Venere e riso integrale.

Do un’attenzione particolare anche alla fase di cottura: effettuo una doppia cottura, sfruttando il processo della gelatinizzazione dell’amido.  Questo processo esclude una parte di acqua dall’impasto, rendendolo così più digeribile.

Ricetta Pinsa romana gourmet di Tony Scalioti

Che tipo di prodotto proponi?

La mia è una pinsa romana leggera, croccante e morbida, ma soprattutto molto digeribile.

Utilizzo 3 tipi di farina e molta acqua (80%).

La mia pinsa è poco calorica rispetto a una classica pizza: basti pensare che una Margherita da 250 grammi solitamente ha un apporto calorico medio di 800/900 kcal, mentre la mia pinsa ne ha in media 500.

Voglio segnalare, inoltre, che la pinsa che serviamo nel mio ristorante è senza glutine.

Ristoranti e Coronavirus: l’esperienza di Tony Scalioti

A proposito del tuo ristorante: parliamo di TS Lunch Pinseria, la pinseria che hai aperto ad Anagni. Che impatto ha avuto il Covid-19 sulla tua attività?

Il 13 marzo abbiamo iniziato a lavorare con il delivery. Inizialmente ci siamo affidati a terzi per le consegne, ma ci siamo resi conto quasi subito che il servizio non rispecchiava le nostre aspettative, per cui ci siamo organizzati per effettuare le consegne in autonomia.

Abbiamo investito sui social per farci pubblicità e siamo arrivati a consegnare 150 pizze a settimana. Se consideri che all’inizio del lockdown non superavamo le 30 pizze a settimana, i risultati sono stati significativi.

Quale strategia promozionale avete utilizzato?

Offrivamo la consegna gratuita. Poi, visti i tempi, siamo scesi a compromessi: siamo arrivati a fare 8 km per consegnare una sola Margherita, pur di andare incontro ai clienti.

Non abbiamo però giocato al ribasso: non condivido questa filosofia.

La concorrenza non si fa sul prezzo, ma sulla qualità del prodotto, a mio avviso.

Durante la pandemia abbiamo alzato la qualità, continuando a proporre prodotti di prima scelta, come il pistacchio di Bronte o salumi di fascia alta.

Sono consapevole che le persone sono attratte anche dal prezzo vantaggioso, ma sono anche convinto che l’improvvisazione in tutti gli ambiti non può che penalizzare. La qualità e la competenza ripagano sempre.

Ricetta Pinsa gourmet di Tony Scalioti

A proposito di sperimentare: ci parli di una tua ricetta personale?

Certo: ho creato una pinsa con impasto alla liquirizia, condita con spinacino e fiori di zucca a crudo, salmone affumicato e alghe Nori, il tutto impreziosito da stracciatella, avocado e mirtilli rossi. Una pinsa gourmet da accompagnare con vino rosato calabrese.

L’ho chiamata Camelia. Ne ho presentato una variante a Gambero Rosso nel 2019.

Come preparare la Pinsa romana ad alta idratazione: il procedimento di Tony Scalioti

Ricetta Pinsa Romana, ingredienti:

– 1 litro di acqua
– 1,250 g di Farina (Riso + Soia + Frumento)
– Lievito madre
– 30 g di Sale
– 20 g di Olio extravergine

L’impasto è rigorosamente ad alta idratazione (80%).

Una volta pronto, lasciarlo maturare a temperatura controllata 0/4 gradi.

Trascorse 48 ore, creare delle palline ed effettuare una prima cottura da 40/50 secondi.

Terminata la prima cottura, condire e passare alla cottura finale per circa 3 minuti.

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