Olio per friggere, quale scegliere?

Olio per friggere

L’olio in cucina è un prezioso alleato dei sapori, ma il suo ruolo è differente a seconda della pietanza da preparare.
Per questo bisogna scegliere l’olio giusto al momento giusto. Ad esempio, non tutti gli oli sono adatti per friggere.
Vediamo insieme quali sono le caratteristiche da considerare nella scelta dell’olio.

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Friggere sano: cosa bisogna sapere

La frittura è un procedimento di preparazione durante il quale la stabilità dell’olio viene fortemente compromessa: se riscaldato ad alte temperature, può andare incontro a un’ossidazione da cui prendono forma alcune sostanze nocive.

Per una frittura sana è bene utilizzare sempre olio nuovo, evitando di riciclare l’olio già utilizzato in precedenza. È inoltre sconsigliato mischiare l’olio usato con quello nuovo, in quanto l’olio fresco tende ad alterarsi molto più rapidamente se entra in contatto con quello vecchio.

Qual è l’olio più adatto per friggere?

Dopo aver fatto una premessa su come friggere in maniera corretta, entriamo nel vivo dell’articolo toccando un altro quesito interessante: qual è l’olio migliore per friggere?

La risposta è che non esiste l’olio per friggere migliore in assoluto: il segreto è conoscere le proprietà del singolo olio.

Sicuramente il punto di partenza è sapere che gli oli che utilizziamo per cucinare sono composti da percentuali diverse di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi.

Quando si sceglie il tipo di olio per friggere, bisogna tener conto della percentuale di grassi polinsaturi. Se portati ad alte temperature, gli oli con un’alta percentuale di grassi polinsaturi iniziano a decomporsi liberando l’acroleina, una sostanza pericolosa per la salute.

Per questo motivo gli oli con queste caratteristiche devono essere consumati a crudo. Tra questi oli troviamo, ad esempio, l’olio di soia, l’olio di lino e l’olio di noce.

Al contrario, se la percentuale di grassi monoinsaturi cresce, avremo un olio stabile e resistente alle alte temperature. È il caso dell’olio di oliva e l’olio di arachidi, la cui resistenza li rende ideali per una buona frittura.

Per quanto riguarda l’olio extravergine di oliva, invece, ha una quota di sostanze che lo rendono pregiato, ma che ad alte temperature finiscono per degradarsi, portando l’aroma a svanire.

Olio di Oliva e Olio di Arachidi: tra i migliori oli per friggere

Olio extravergine di oliva

L’olio di oliva e l’olio di arachidi sono tra gli oli che si dimostrano più stabili alle alte temperature, grazie alle loro alte percentuali di grassi monoinsaturi (rispettivamente al 75 e 50%).

Il loro punto di fumo li rende perfetti per preparare fritture e prodotti dolciari.

Il punto di fumo dell’olio: cos’è

Il punto di fumo di un olio è la temperatura alla quale l’olio inizia a decomporsi liberando una sostanza tossica a livello epatico, l’acroleina, e altre sostanze potenzialmente cancerogene.

Se scaldato oltre il suo punto di fumo, quindi, l’olio diventa potenzialmente pericoloso per la nostra salute, sprigionando fumo grigio e di cattivo odore, perdendo i suoi valori nutrizionali e sprigionando sostanze tossiche.

Gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati. Questo li rende più adatti alla frittura.

Qual è il punto di fumo dell’olio?

Il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva si aggira intorno ai 210°C, mentre quello di un olio di oliva più raffinato arriva fino ai 240°C.

Olio di arachidi

Olio per friggere: qual è la temperatura ideale?

Per ottenere una buona frittura è fondamentale portare l’olio alla giusta temperatura. La temperatura ideale per friggere si aggira tra i 160 e i 180°C. Ricorda: se l’olio non è abbastanza caldo, i cibi tendono ad assorbirne di più in fase di cottura, risultando così molto più pesanti.

L’olio di semi di girasole ha un punto di fumo molto basso ed è ricco di acidi grassi polinsaturi, per questi motivi se ne sconsiglia l’impiego.

Olio di Girasole, ottimo per il consumo a crudo

Olio di semi di girasole

L’olio di semi di girasole è una fonte importante di acidi grassi insaturi (40%), in particolare contiene acido linoleico e acido oleico (l’acido tipico dell’olio d’oliva) entrambi alleati della salute del cuore. Inoltre è una fonte di vitamina E.

Molto spesso l’olio di semi di girasole sostituisce l’olio di oliva nella preparazione dolci e piatti salati; inoltre il suo sapore neutro lo rende perfetto per la preparazione della maionese vegana.

Diversamente da quello che si pensa comunemente, l’olio di girasole non è indicato per la frittura, in quanto presenta un punto di fumo molto basso (intorno ai 130°C). È quindi preferibile utilizzarlo a crudo.


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