Pizza gourmet. La ricetta per farla in casa

La pizza, vera istituzione, simbolo e marchio di fabbrica del made in Italy nel mondo, è un’arte in continua evoluzione.

Con il tempo, questo piatto popolare a base di ingredienti semplici si è trasformato ed è stato arricchito con sapori originali e accostamenti insoliti, fino ad essere declinata in pizza gourmet

Il punto di partenza resta sempre la tradizione: la pizza napoletana rappresenta il canone indiscusso, ma poi subentrano l’innovazione e la creatività. E, anche un classico rivisitato può diventare, appunto, gourmet, anche se, nell’ambiente, si definisce pizza contemporanea o pizza da chef. 

Dalla base lievitata e idratata, fino al condimento, il punto di partenza è l’utilizzo di materie prime di qualità, elemento dal quale non si può prescindere per preparare la vera pizza d’autore. Tuttavia, non è sufficiente aggiungere ingredienti di qualità a caso per preparare la pizza gourmet, nè basta tagliare la pizza a spicchi. 

Due sono gli aspetti principali che fanno la differenza:

  • gli ingredienti impiegati per preparare la pizza
  • l’impasto.

Si parte, quindi, dalla selezione degli ingredienti e si prosegue con una serie di accorgimenti da applicare per impastare in casa una pizza gourmet a regola d’arte.

Dopo aver accennato ai segreti preliminari della pizza fatta in casa, proseguiamo, quindi, con la rubrica dedicata all’arte della pizza.

In questo post ci saranno tanti consigli utili per preparare a casa la pizza gourmet e una ricetta facile da replicare, firmata di un famoso maestro.

Origini e significato di pizza gourmet

Chi ha inventato la pizza gourmet?

Il merito è tutto di Simone Padoan, titolare della pizzeria “I Tigli” a San Bonifacio, che, dopo aver iniziato a sperimentare con farine, lievitazione e farciture, ha dato vita a questo nuovo modo di interpretare la pizza, innalzandola da piatto popolare a  piatto di qualità apprezzato e realizzato anche da chef stellati.

Qual è il significato di pizza gourmet?

Come ci ha rivelato, durante un’intervista, lo chef Marco Quintili, maestro pizzaiolo tra i più apprezzati, la pizza gourmet si differenzia dalla classica pizza perché per prepararla sono necessarie precise accortezze:

  • ricerca di prodotti di qualità elevata
  • conoscenza delle caratteristiche delle materie prime
  • attenzione ai trend del momento.

La pizza contemporanea deve avere un perfetto equilibrio di sapori e di colori, in cui base lievitata e farcitura si incontrano in maniera piacevole. 

Come fare la pizza gourmet in casa

pizza gourmet fatta in casa: la ricetta

Alla luce di queste prime indicazioni, sembrerà un’impresa quasi impossibile realizzare la versione casalinga della pizza gourmet. In realtà, non è nulla di complicato, basterà seguire i nostri consigli e trovare la ricetta giusta. 

Il risultato finale sarà talmente perfetto da fare concorrenza alle pizzerie più celebri. 

Scopriamo insieme gli accorgimenti da applicare.

1.Impasto della pizza gourmet

Iniziamo subito con la scelta delle farine per pizza. Di solito, per preparare la pizza gourmet si  prediligono farine poco raffinate come la farina di tipo 1 macinata a pietra.

La pizza d’autore spesso prevede la doppia lievitazione, con tempi molto lunghi, tra le 24 e le 48 ore, con la preparazione di un pre-impasto o biga. In alcune ricette è richiesto l’uso del lievito madre.

L’impasto, solitamente, è molto idratato e va fatto riposare coperto con un panno pulito, in un posto caldo al riparo da spifferi e correnti d’aria.

Per ottenere una pizza croccante e friabile, è possibile aggiungere un cucchiaino di miele. 

Dopo aver atteso i lunghi tempi di lievitazione, la pizza va stesa, ma mai con il mattarello. La pizza gourmet, come la classica, va stesa a mano, con movimenti circolari. In seguito, va fatta riposare per un paio di ore, coperta con un panno caldo. 

Trascorse le due ore, la pizza sarà bella gonfia e soffice, pronta per essere farcita.

2.Come farcire la pizza gourmet

Tra le caratteristiche peculiari della pizza gourmet, bisogna annoverare la stagionalità, ricerca di prodotti di qualità elevata e la conoscenza delle caratteristiche delle materie prime. A volte, si gioca anche sulla particolarità degli ingredienti usati per farcirla e sugli accostamenti originali e arditi, oppure sulla rivisitazione dei grandi classici. 

Qualche idea? 

La pizza gourmet potrebbe essere condita con stracchino, pesto di pistacchi e mortadella

oppure potrebbe rivisitare un vero classico della cucina romana, la carbonara: basterà disporre sulla base del pecorino grattugiato e della pancetta, infornare e dopo poco aggiungere le uova e cuocere nuovamente per pochi istanti, poi condire con pepe, scaglie di pecorino e olio di oliva.

Ma se l’intenzione è di seguire alla lettera la ricetta di un maestro, ecco la ricetta perfetta. 

Pizza gourmet: la ricetta per farla in casa

La pizza Margherita è un vero classico intramontabile. Il Maestro Franco Pepe l’ha interpretata in versione gourmet. Scopriamo insieme come preparare la sua Pizza Margherita Sbagliata.

Ingredienti 

Preparazione della Pizza Margherita Sbagliata

Versare l’acqua in una ciotola, aggiungere il sale e lasciarlo sciogliere, poi unire la farina poco alla volta. A metà procedimento aggiungere il lievito di birra, continuare ad impastare per 15/20 minuti circa, finché l’impasto non risulti abbastanza compatto.

Una volta pronto, lasciar riposare per 4 ore coperto da un panno.

Nel frattempo, preparare la riduzione di basilico: lavare e asciugare le foglie di basilico, versarle in un frullatore, aggiungere l’olio extravergine d’oliva e il ghiaccio. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto liquido di colore verde chiaro e mettere da parte. Il ghiaccio viene aggiunto per far sì che il colore del basilico non diventi scuro.

Una volta trascorso il tempo previsto per la lievitazione dell’impasto, suddividerlo in panetti da 100 grammi ciascuno. 

Lasciarli riposare per altre 2 ore.

A questo punto, stendere con le mani ciascun panetto. 

Cospargere con la mozzarella di bufala ed infornare la pizza condita con l’aggiunta di un filo d’olio extravergine d’oliva.

A fine cottura, formare sulla pizza delle piccole strisce di passata di pomodoro a crudo. Infine, spruzzare a pioggia la riduzione di basilico, in modo che si formino delle gocce.

La pizza è pronta per essere gustata.

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