Ricetta e intervista: il Panettone artigianale secondo Mastro Fornaio

Panettone artigianale: ricetta e intervista

Il panettone è uno dei grandi classici che da sempre accompagna il Natale.

Abbiamo approfondito questo golosissimo argomento con Piero, un panificatore romano cliente di Mondo Alimenti, che dal 2014 porta avanti con passione insieme alla sua famiglia Mastro Fornaio, un panificio e pasticceria situato nella zona est di Roma.

Piero, ci vuoi presentare brevemente la tua attività?

Mastro Fornaio è un’attività nata nel 2014 da me e dalla mia famiglia. È la nostra seconda casa! Abbiamo un piccolo laboratorio molto ben fornito, tanta passione per questo lavoro anche una buona dose di fatica, visti gli importanti volumi di produzione di panettone di questo periodo.

Il panettone è un dolce nato come tradizionale, ma ormai globalizzato: come si è evoluto questo prodotto? E come sono cambiati i gusti delle persone?

Industria e grande distribuzione sono un grande vantaggio per noi piccoli produttori perché permettono di far conoscere a livello nazionale prodotti tradizionali originali, magari nati a Milano o in Sicilia. In Italia le tradizioni sono molte e la grande distribuzione permette di valorizzarle. Credo che il panettone abbia fatto questo iter: è partito da nord cent’anni fa e oggi è famoso e apprezzato ovunque. Fondamentalmente c’è stato uno sviluppo commerciale di cui hanno giovato anche le attività artigianali.

Nel tempo il prodotto si è evoluto e oggi in commercio si trova di tutto. L’evoluzione non c’è stata tanto sulla domanda, quanto sull’offerta: esistono davvero tantissime varianti di questo dolce natalizio.

Come riuscite a trovare un equilibrio tra tradizione e voglia di sperimentare?

È diventato difficile conservare e tramandare una tradizione. Oggi si tende a complicare le cose semplici. Potrei dire che prima, anche con meno esperienza, era più facile fare certe cose. Oggi è diventato molto complesso. Noi comunque produciamo 10 tipi di panettone.

La varietà sta negli abbinamenti: al cioccolato classico, ad esempio, possiamo abbinare le pere. Ci sono persone più legate alla tradizione e quelle che al contrario hanno voglia di novità. I clienti che vogliono fare un regalo diverso o sperimentare nuovi sapori possono scegliere una confezione particolare, un gusto alternativo, come ad esempio il panettone al pistacchio o al cioccolato fondente, oppure pesca e albicocca, mela e cannella e così via. L’impasto del panettone si può definire come un involucro. Se di base abbiamo un involucro che è fluido, morbido e saporito, dentro possiamo mettere davvero di tutto e spaziare. Chiaramente bisogna considerare che le materie prime non si comportano tutte alla stessa maniera, ecco perché al di là di tutto è fondamentale avere delle competenze tecniche.

A proposito di materie prime: come le selezionate?

Per preparare il panettone scegliamo solo materie di qualità, come ad esempio la frutta candita a freddo. Personalmente abbiamo sempre investito in questo senso, anche acquistando prodotti oggettivamente di fascia più alta, come il chinotto candito. Parliamo di un prodotto che costa 35 euro al kg. Un investimento notevole, considerando che la frutta candita a caldo costa 4 o 5 euro al kg. Non tutte le aziende che producono frutta candita lo fanno con attenzione verso questo aspetto. Alcune lavorano i canditi a freddo, altri a caldo. La differenza sostanziale è che dopo la canditura a freddo, rimangono intatti colore e morbidezza. Il candito a freddo lo riconosci: è morbido, profumato e saporito. La frutta candita che risulta dura e priva di profumo è certamente preparata a caldo perché il prodotto durante la cottura perde volume e umidità.

La qualità degli ingredienti incide sicuramente sul risultato finale, così come la giusta tipologia. Ad esempio, quale farina utilizzate per preparare il panettone?

La farina è senza dubbio il primo ingrediente da prendere in considerazione per ottenere un panettone artigianale di qualità, dato che è l’ingrediente che assorbe tutti gli altri. Personalmente credo che negli anni ci sia stata un’involuzione nella produzione di farina: il prodotto che c’era trenta o quarant’anni fa, a livello di farina “normale”, oggi non c’è più. Negli ultimi 10 anni, soprattutto, la farina è cambiata notevolmente: è impoverita, più magra.

Se dovessi dare un consiglio a qualcuno che vuole cimentarsi nella realizzazione di un panettone artigianale, direi sicuramente di scegliere una farina dura, ricca di proteine. Le proteine hanno una grande capacità di assorbimento dell’acqua.

La farina Manitoba è perfetta se vuoi ottenere un impasto soffice, morbido, ricco di uova e di burro che possa garantire una completa lievitazione prima della cottura. Poi è fondamentale farla riposare 90/100 giorni prima della produzione.

Entriamo nel “vivo” della preparazione: quali sono gli step per la riuscita di un buon panettone?

Si comincia con la preparazione del lievito naturale, che ha bisogno di vigorosità.

Viene preparato in due giorni durante i quali viene rinfrescato ogni 4 ore. Questo è il “vangelo” del lievito naturale. Un segreto per quadruplicare il volume dell’impasto è quello di inserire all’interno di un recipiente graduato da un litro (chiamato “spia” ) 250 grammi di pasta per tacca ogni 4 ore. Il primo passo avviene la sera tra le 18 e le 19, mentre la seconda fase ha inizio dopo 12/14 ore. Il giorno successivo alla preparazione si aggiungono tutti gli ingredienti. Non importa di quale tipologia di panettone si parli: il processo rimane lo stesso.

A impasto completato ci sono altre fasi: prima di essere messo in fascia, l’impasto viene portato a 26/28 gradi per un’ora.

Dopodiché si lascia riposare per un’altra ora. La temperatura giusta per preparare un ottimo panettone è fondamentale. Si passa poi alla terza fase, quella della pirlatura del panettone, dove l’impasto viene arrotondato, dopodiché si lascia riposare per altre 10 ore prima di infornarlo.

Quando il panettone infornato è pronto, ha inizio la fase di raffreddamento, una fase molto importante. I panettoni vengono posizionati capovolti su delle apposite aste, dove restano per almeno 10/12 ore in base all’umidità che resta all’interno. Esistono anche processi di preparazione più veloci, che però non garantiscono le stesse caratteristiche del panettone, anche dal punto di vista della conservazione: più la lievitazione è veloce, infatti, più il prodotto si consumerà velocemente.

Quindi, in pratica, quanto tempo ci vuole per preparare un panettone?

Il processo di preparazione del panettone dura 3 giorni in totale, considerando la preparazione del lievito naturale (per chiarezza: anche il lievito di birra si può considerare tale, data la sua origine). Il primo giorno si dedica alla lievitazione, poi si passa all’impasto e infine alla cottura e al raffreddamento. Il prodotto in sé, invece, richiede complessivamente un giorno e mezzo, circa 36 ore

Quanti panettoni producete in questo periodo?

Al momento produciamo 50 panettoni al giorno: quanto basta per una produzione artigianale. Potenzialmente potremmo arrivare anche a 200 panettoni al giorno, ma al momento siamo orientati su numeri diversi. L’anno scorso, comunque, abbiamo venduto 1.300 panettoni.

Hai una ricetta del panettone da suggerirci?

Certo, vi lascio la nostra ricetta del panettone artigianale.

Panettone artigianale: la ricetta di Mastro Fornaio

Nota: Piero ci ha fornito la ricetta per 42 kg di pasta, con i quali è possibile produrre 40 panettoni. Ogni singolo panettone ha un peso di 1,1 kg.

Gli ingredienti del panettone: il primo impasto

  • 8 kg di Farina di frumento tenero tipo “0” Manitoba
  • 4 litri di Acqua
  • 2,2 kg di Lievito naturale
  • 8 g di Lievito di birra
  • 1,2 Tuorli
  • 2,5 kg Zucchero
  • 3 kg di Burro

Gli ingredienti del panettone: il secondo impasto

  • 3 kg di Farina tipo “0” Manitoba
    2 kg di Zucchero
  • 110 g di Sale
  • 2,3 Tuorli
  • 3,5 kg di Burro
  • 1 kg di Burro di Cacao
  • 5 kg di Uvetta
  • 4 kg di Arancia candita
  • 2 kg di Limone candito
  • Vaniglia
  • Aromi naturali

Preparare il panettone: il primo impasto

Per preparare il panettone sono necessari due impasti.  Il primo impasto del panettone si prepara la sera.

Il primo passo è aggiungere il lievito naturale a fette in un recipiente con acqua tiepida e zucchero.
Dopo qualche minuto aggiungere la farina e lasciare prendere nervo alla pasta.

Aggiungere i tuorli e il burro e lasciare riposare per circa 12/14 ore.

Preparare il panettone: il secondo impasto

Mettere nell’impastatrice la pasta lievitata, aggiungere la farina e lasciare prendere nervo.
Aggiungere sale e zucchero. Aggiungere tuorli, burro, aromi e infine la frutta.
Lasciare riposare per un’ora. Effettuare le pezzature desiderate negli appositi stampi, aspettare 8 ore e infornare a 180° per 30 minuti a valvola chiusa e 20 minuti raggio aperto.


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