Pizza in teglia: la ricetta dello Chef Mario Folliero

La ricetta della pizza in teglia raccontata dallo Chef Mario Folliero. Vediamo insieme come preparare al meglio una bella pizza in teglia soffice e croccante!

Cosa c’è di meglio di un piatto irresistibile come una bella pizza in teglia soffice e croccante? Abbiamo chiesto allo Chef pluripremiato (nonché Maestro Pizzaiuolo) Mario Folliero, membro dei Folliero, una famiglia con le “mani in pasta” da ben 4 generazioni, come prepararla al meglio in pochi semplici step.

Ricetta Pizza in teglia – impasto per teglia 80 x 40

Ingredienti

Semola di grano duro 200 gr

Farina W300/380 di grano tenero 00 o 0 800gr

Acqua 600 ml

Olio E.V.O q.b.

Sale 15 gr

Lievito di birra 2 gr

Impasto diretto 18 ore di lievitazione temperatura ambiente 18/20°

Cottura 280° per 13/15 minuti circa

Suggerimento:

Folliero suggerisce di aggiungere all’impasto (in percentuale 15%) il preparato Nucleo Pizza Rustica 5 Stagioni.
Si tratta di un preparato di nuova concezione utilizzabile in tutti i tipi di impasto. Si chiama Nucleo perché è in grado di trasformare una tradizionale farina “00” o “0” in un mix con valori nutrizionali e caratteristiche reologiche eccellenti.

Nucleo Pizza Rustica 5 Stagioni è ricco di Omega 3 e di vitamine del gruppo B ed E, è particolarmente indicato per impasti diretti a lunga lievitazione a temperatura controllata (frigorifero).

Impasto per pizza in teglia: quale farina utilizzare?

La farina ideale da utilizzare per preparare la pizza in teglia è quella W300-380, cioè la farina di grano tenero 00 o 0
È possibile aggiungere anche una buona percentuale di semola rimacinata di grano duro (in percentuale, il 20% rispetto al totale della farina).

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Pizza in teglia: preparare gli ingredienti

Il primo step consiste nel preparare la farina e successivamente aggiungere lievito e acqua. Impastare e, quasi a conclusione, aggiungere olio e sale.

Impasto e cottura della pizza in teglia

Iniziare a lavorare l’impasto facendo delle pieghe, dopodiché mettere la massa in un contenitore e lasciarla riposare per 18 ore a temperatura ambiente.

Stendere il panetto, condirlo e cuocere a 280°/290° per 13/14 minuti, in base al forno utilizzato.

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Intervista allo Chef Mario Folliero

Mario Amedeo Folliero rappresenta la quarta generazione di pizzaioli Folliero, una famiglia napoletana attiva nel mondo della pizza già dagli anni ’30 del Novecento. Figlio d’arte del Prof. Cav. Alfredo Folliero, ha iniziato a muovere i primi passi tra i sacchi di farina e le fiere nazionali culinarie fin da piccolo. Una passione coltivata praticamente da sempre: già a partire dai 14 anni partecipa a gare internazionali e vince titoli di rilievo.

Oggi organizza grandi eventi come Pizza World Cup, Pizza European Cup, Coppa Italia Pizza di Qualità, Pizza Master Cup e molti altri che vedono Unione Pizzaiuoli Tradizionali e Ristoratori come organo riconosciuto nel mondo.

Quali sono i nuovi trend del mondo della pizza? Gli ingredienti e gli accostamenti più in voga?

Ultimamente c’è molta confusione nel mondo della pizza, sia riguardo le tecniche di panificazione che per il prodotto stesso. A volte gli ingredienti vengono abbinati in maniera sbagliata, senza conoscenza, e lo stesso succede anche con le spezie. La ricerca della novità fa parte di un processo in continuo mutamento, ma perdere le tradizioni, i sapori e gli accostamenti della tradizione Italiana per me è un errore.

Cosa ti colpisce subito quando ti trovi davanti ad una pizza?

Beh, l’impatto visivo generale è la prima cosa. Ultimamente si parla tanto di spessori esagerati oppure di aspetti come l’alveolatura della pasta, ma sono del parere che per poter davvero giudicare una pizza bisogna per forza assaggiarla. Certo, l’occhio vuole la sua parte, ma per me è del tutto inutile se una pizza si presenta bene, ma poi magari l’impasto è senza sapore. L’impasto è la base di tutto, deve essere già saporito di suo, poi gli ingredienti andranno accostati nel migliore dei modi, in maniera equilibrata, per valorizzarlo senza alterarne il sapore.

Per alveolatura si intende la dimensione e la quantità di alveoli, cioè i “buchi” che si presentano all’ interno della mollica della pizza.

Quali consigli daresti a chi vuole cimentarsi nella preparazione della pizza in teglia a casa? Cosa bisogna assolutamente sapere prima di mettersi all’opera, per intenderci?

Le materie prime sono fondamentali, soprattutto la farina. Ormai anche al supermercato si trovano ingredienti che permettono di realizzare un buon prodotto. Poi è fondamentale rispettare la tempistica per la realizzazione dell’impasto e avere una conoscenza minima sulla lievitazione della massa.

Sicuramente partirei da un impasto tradizionale.  

Cosa ne pensi della pizza più discussa al mondo, cioè quella all’ananas? 🙂  

Noi Folliero abbiamo sempre avuto nel menù una Harley, cioé una pizza con ananas, prosciutto cotto e vodka. Siamo stati sempre aperti ai sapori internazionali: facciamo trasferte estere da 4 generazioni, per cui siamo sempre stati abituati a conoscere e assaporare gusti e prodotti diversi. Chiaramente da napoletano posso dire che la Margherita è per me il top indiscusso, ma questo non significa che l’ananas non possa sposarsi bene con gli altri ingredienti.


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