pizza senza glutine ricetta per farla in casa

I segreti della pizza senza glutine

Negli ultimi anni, sono in aumento i casi di intolleranze alimentari. Sempre più italiani ricevono una diagnosi di celiachia, una problematica che attualmente presenta un’unica cura: eliminare dalla propria alimentazione tutti i cibi che contengono glutine, quella proteina contenuta in cereali come frumento, farro, orzo e segale.

Oltre a pasta e pane, alimenti basilari della dieta mediterranea, i celiaci sono costretti a rinunciare al piatto più amato del Belpaese, la pizza. L’impasto di base, infatti, è preparato con acqua, farina e lievito e ha la sua caratteristica elasticità grazie alla formazione della maglia glutinica. Quindi senza glutine come si fa a preparare la pizza?

In realtà, fino a qualche anno fa si pensava fosse una vera impresa preparare un’ottima pizza senza glutine, ma oggi la situazione è totalmente cambiata, grazie allo studio delle farine e della lavorazione dell’impasto.

Di sicuro, la realizzazione della pizza glutenfree necessita di qualche attenzione in più, ma si può affermare che la pizza senza glutine perfetta si può preparare anche in casa senza grandi difficoltà.

Come? Basterà seguire i nostri consigli: in questo post, che fa parte della rubrica “L’arte della pizza” , scopriremo insieme i segreti e le differenze tra un impasto con e senza glutine e in conclusione, ci sarà la ricetta facile della pizza senza glutine fatta in casa.

Pizza senza glutine fatta in casa: le istruzioni per un impasto perfetto

ricetta della pizza senza glutine per celiaci

Tutti possono preparare una buona pizza senza glutine, l’importante è non fare paragoni con la pizza “normale”. Si tratta di due impasti completamente differenti sia a livello di struttura sia a livello di idratazione.

L’impasto della pizza senza glutine non può essere trattato allo stesso modo rispetto a un impasto con il glutine. Scopriamo insieme perché.

Quale farina per la pizza glutenfree?

La prima domanda che ci si pone quando ci si approccia alla cucina senza glutine riguarda la scelta della farina. Tra le farine derivate da cereali e pseudocereali permesse ai celiaci, ci sono:

  • riso
  • mais
  • miglio
  • sorgo
  • amaranto
  • quinoa
  • grano saraceno.

In più si aggiungono anche la farina di ceci e quella di castagne. L’unica accortezza è controllare che sulla confezione sia chiaramente indicata la scritta “senza glutine”, oppure che sia presente il simbolo della spiga barrata.

Quindi, basta mescolare le farine senza glutine per impastare la pizza? Purtroppo, no, non basta.

La pizza è un lievitato e, come tale, ha bisogno di una struttura. Tutto ha inizio con la miscela di acqua e farina che va a formare la maglia glutinica. Quest’ultima trattiene l’anidride carbonica prodotta dal lievito e questo processo rende l’impasto leggero, elastico e alveolato. In assenza di glutine, viene meno anche la struttura dell’impasto. L’unico rimedio è sostituire il glutine con pochi grammi di un addensante. Tra i più usati, ci sono guar, xantano o psillio.

In alternativa, esistono miscele certificate senza glutine già pronte per l’uso alle quali non va aggiunto nulla perché sono già perfettamente calibrate per preparare la pizza senza glutine e sono formulate per i celiaci.

E L’impasto? Morbido e idratato

Un’altra considerazione cruciale, quando si prepara in casa la pizza senza glutine, riguarda l’idratazione dell’impasto: per un impasto con farina di frumento, o per una pizza gourmet, si può arrivare al 90% di acqua. Al contrario, per un impasto senza glutine, l’idratazione può arrivare anche al 110%, perché le farine glutenfree assorbono più liquidi, quindi il risultato sarà un impasto più morbido e idratato. Potrebbe essere utile, quindi, l’aiuto della planetaria.

Inoltre, poiché si tratta di un impasto molto delicato, è consigliabile evitare di lavorarlo troppo, per non indebolirne ulteriormente la struttura. Per stenderlo, basterà spolverare il piano di lavoro con della farina di riso.

E se l’intenzione è di ottenere una pizza senza glutine leggera come in pizzeria? Occorrerà semplicemente diminuire la quantità di lievito e aumentare le ore di lievitazione.

Come cuocere la pizza senza glutine

Per la cottura della pizza senza glutine è consigliabile fare ricorso alla pietra refrattaria, una lastra che va inserita nel forno e lasciata riscaldare. La pizza verrà cotta direttamente sulla pietra calda che trasferirà un forte calore, simulando la cottura in un forno professionale. Questo garantirà:

  • una cottura uniforme
  • una qualità migliore della consistenza dell’impasto
  • una lievitazione ottimale in cottura. 

Un ultimo consiglio per i neofiti della pizza senza glutine: di solito, per la pizza con il glutine, si scelgono condimenti molto liquidi, per far sì che l’impasto resti soffice. Nel caso dell’impasto senza glutine, che invece contiene molta acqua, condire con una salsa cremosa o liquida sarebbe controproducente. Meglio cuocere per dieci minuti la base senza condimento e solo successivamente aggiungere i vari ingredienti previsti, come la salsa di pomodoro.

Pizza senza glutine: la ricetta per celiaci

A questo punto, è il momento di cimentarsi con una ricetta senza glutine. Il pizzaiolo Raffaele Iaiunese propone una pizza glutenfree con il cornicione farcito, una vera delizia per i celiaci.

Ingredienti per preparare la pizza glutenfree

Per l’impasto:

Farcitura

Preparazione della pizza senza glutine

Setacciare la farina nella ciotola della planetaria, azionare l’impastatrice e aggiungere il lievito sbriciolato e il 65% di acqua, lasciando lavorare finché non sarà tutto amalgamato. Aggiungere il resto dell’acqua piano piano, poi il sale e l’olio. Continuare a lavorare per 9-10 minuti.

Appena l’impasto sarà pronto, metterlo su un ripiano in acciaio e lasciar riposare per 10 minuti. A questo punto, procedere separandolo in panetti da 250 gr ciascuno, spennellare con olio e avvolgerli nella pellicola alimentare. Lasciar riposare per 4-5 ore a una temperatura di 4 gradi.

Dopo il riposto, spolverare il ripiano, stendere delicatamente ciascun panetto e disporre sul cornicione il fior di latte, richiudere sigillando bene i bordi. Condire la base con pesto di basilico e mozzarella di bufala a pezzetti.

Lasciar riscaldare in forno la pietra refrattaria alla temperatura massima, poi infornare la pizza fino a cottura ultimata. Una volta cotta, decorarla con fettine di pomodorini, altra mozzarella di bufala, foglie di basilico fresco e un giro di olio evo a crudo.

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