Ristoranti e Coronavirus: Intervista a Robert Tenchiu (Big Pizza Ciampino)

Ristoranti e Coronavirus: l'esperienza di Big Pizza Ciampino

Ristoranti e Coronavirus: come si stanno comportando i ristoratori in questo periodo difficile e di grandi cambiamenti?

Abbiamo fatto una chiacchierata con Robert, titolare di Big Pizza, una pizzeria attiva a Ciampino da 6 anni.

Partiamo dalle origini: come nasce Big Pizza?

Tempo fa lavoravo qui come dipendente. Ho esperienza nella ristorazione e sono cresciuto molto a livello lavorativo: sono partito dal basso, come lavapiatti, e poi ho acquisito sempre più competenze. Quando ho rilevato la pizzeria avevo un desiderio: quello di regalare un futuro alle persone, così com’è stato fatto con me da chi mi ha permesso di crescere e fare strada in questo settore.

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Che tipo di locale è il tuo?

Big Pizza è un locale per tutti. Ho scelto di investire tanto sulla qualità delle materie prime, senza gravare sul prezzo, che resta comunque nella media. Per intenderci, un metro di pizza costa 10€ ed è sufficiente per tre persone.
A pranzo lavoriamo tanto con primi e secondi veloci, mentre a cena serviamo quasi esclusivamente pizza. Credo molto nella genuinità e nella trasparenza, tant’è che la cucina è a vista. L’ ambiente è fresco, leggero e divertente, grazie allo staff volutamente giovane. Punto molto sulla crescita dei dipendenti.  

“Quando ho rilevato la pizzeria avevo un desiderio: quello di regalare un futuro alle persone“.

Ristoranti e Coronavirus: l'esperienza di Big Pizza Ciampino

Ristoranti e Coronavirus: l’esperienza di Big Pizza Ciampino

Com’è cambiato il servizio con il Coronavirus?

Nelle prime 2 settimane di lockdown siamo stati chiusi.

Poi, dato che non si capiva bene la situazione e dato che i contagi continuavano ad aumentare, abbiamo iniziato a organizzarci.

Non volevo mandare i ragazzi in cassa integrazione: mi sembrava di abbandonarli. Quindi ho pensato di rivoluzionare il servizio, investendo tanto sui fattorini interni. Non mi sono affidato a esterni come Just Eat o Glovo perché volevo contare sulle mie risorse interne. I servizi di food delivery ti danno una grossa mano se la tua attività è agli inizi ed è poco conosciuta. Noi per fortuna siamo sul territorio da 6 anni e questo è stato di grande aiuto.

Durante il Coronavirus è cambiata anche la domanda del prodotto: i nuovi clienti chiedevano la classica pizza al piatto tonda, che non faceva parte del menù.

Ho accettato perché in quel momento delicato sarebbe stato inopportuno mandare indietro i clienti. Così ho introdotto la pizza tonda nel menù insieme alla pizza al metro, che resta comunque il nostro prodotto di punta.

La prima fase del Coronavirus è stata dura. Non riuscivo nemmeno a coprire le spese dei fattorini. Facendo tanti sacrifici, però, ci siamo rimessi in piedi e ora addirittura sto assumendo nuove persone. In una fase in cui c’è chi getta la spugna, noi assumiamo nuovo personale. Credo di poter dire che stiamo raccogliendo i frutti di questi mesi di sacrifici.

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Ristoranti e Coronavirus: l’importanza della comunicazione

In che modo avete comunicato l’attivazione del nuovo servizio di delivery?

Abbiamo usato molto i social, Facebook e Instagram. Attraverso questi canali abbiamo attirato tanti nuovi clienti.

Come hai affrontato la concorrenza?

Durante il Coronavirus, nonostante i costi, ho deciso di aumentare la qualità dei prodotti.

Questo perché ci siamo trovati in tanti nella zona a offrire lo stesso servizio: dovevo necessariamente distinguermi. Così sono passato a prodotti dalla qualità ancora più elevata, preferendo, ad esempio, i prosciutti di livello a quelli commerciali.

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Qual è il bilancio ad oggi?

Direi positivo, in controtendenza. Questo periodo difficile non ci ha indebolito, anzi, ci ha aiutato a individuare i nostri punti di forza. Oggi siamo molto forti con asporto e delivery, con cui facciamo dei numeri davvero molto interessanti. L’aumento della domanda di questo tipo di servizio probabilmente è legato alle restrizioni imposte dalla normativa anti-Coronavirus ai ristoranti: sempre più persone preferiscono l’asporto o la consegna a casa proprio per cenare in tranquillità.

Sicuramente dovremo fare sacrifici per ancora lungo tempo: nella situazione di emergenza abbiamo garantito il servizio 7 giorni su 7, senza giorno di chiusura. Oggi non me la sento di privare i clienti di questa disponibilità.

Mi sento poi di dire che in provincia siamo stati fortunati: siamo ripartiti un po’ tutti. A Roma la situazione è diversa, specialmente in centro. Basta farsi un giro la sera per rendersene conto: alle 22, le serrande sono abbassate e ci sono pochissime persone in giro. Davvero surreale.

Le nostre pizze fredde!!!

Pubblicato da BIG PIZZA su Mercoledì 31 luglio 2019

Cosa rende unica la tua pizza? Se cenassimo nel tuo locale, cosa ci consiglieresti?

Ho una ricetta personale particolarissima che preferirei non divulgare perché gli esperti potrebbero chiedersi “ma questo che fa?” (ride).

A parte gli scherzi, posso dire che è sicuramente molto digeribile, dato che utilizzo pochissimo lievito e preparo la base prima.

È una pizza leggerissima, “scrocchiarella”.

Prima di introdurre la pizza tonda, molto richiesta durante il lockdown, proponevo due tipi di pizza: la pizza alla pala (al metro) e quella bianca ripiena. Sul ripieno c’è davvero l’imbarazzo della scelta: dalla trippa agli straccetti di pollo, dalla porchetta alle fettine alla pizzaiola, dai carciofi alla romana a tutto ciò che è di stagione.

Sicuramente l’investimento in materie prime di alto livello mi permette di realizzare un ottimo prodotto. Utilizzo diversi tipi di farina (00, integrale, di canapa, ai cereali, di riso). I pelati che acquisto da Mondo Alimenti sono unici nel loro genere: sono privi di pelle, quindi più digeribili. Stesso discorso per i peperoni. Anche sull’olio e sugli affettati sono molto selettivo.

Diciamo che non ho un prodotto di punta fisso: la proposta cambia ogni giorno, in base agli ingredienti freschi di cui dispongo.

Una pizza che vi consiglierei sicuramente di assaggiare è quella con il sugo all’amatriciana, che prepariamo rigorosamente secondo la ricetta tradizionale.

Inoltre con l’impasto della pizza realizziamo anche degli ottimi cestini di insalata, sicuramente da assaggiare!


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