Quale farina usare per preparare la pizza fatta in casa

Bianca, impalpabile e raffinata o rustica e integrale? Questo è il dilemma che si incontra quando bisogna scegliere quali tipi di farina per pizza usare per preparare un ottimo impasto fatto in casa. Si tratta di un dettaglio da non trascurare, perché il rischio è pregiudicare il risultato finale, ottenendo una pizza

  • non fragrante
  • senza quegli alveoli che ci piacciono tanto 
  • con un cornicione sgonfio.

Tutto dipende dalla farina, un semplicissimo quanto basilare ingrediente spesso sottovalutato. In vendita, infatti, esistono diversi tipi di farina, ciascuna con precise caratteristiche, tali da influenzare la realizzazione dell’impasto. 

Oggi, quindi, vogliamo fare chiarezza sull’argomento e affrontarlo soprattutto per coloro che si approcciano per la prima volta nella preparazione della pizza fatta in casa.

In particolare ci concentreremo su:

  • tipi di farina per pizza
  • forza della farina (W) 
  • assorbimento dei liquidi.

Parleremo di maglia glutinica e tipi di impasto, senza entrare eccessivamente nei tecnicismi. Sarà indispensabile conoscere questi concetti, soprattutto perché, di fronte a un acquisto online, spesso si è indecisi e ci si chiede: qual è la migliore farina per pizza

Tipi di farina per pizza

Iniziamo subito con una definizione. Cos’è la farina? La farina è il risultato finale della macinazione di cereali o di altri prodotti come frutta secca, legumi, frutta (come le castagne) e persino ortaggi (farina di carote o di zucca). 

Di solito si parla di “farina” in senso generico e il riferimento alla farina di frumento è immediato, ma in realtà esistono tanti altri cereali dai quali è possibile ottenere la farina, come il farro, la segale, l’avena, l’orzo. Inoltre, esistono anche le farine per celiaci, ottenute dalla macinazione di riso, grano saraceno, mais, amaranto, miglio, teff usate anche per preparare la pizza senza glutine.

In ogni caso, la farina ideale per pizza è quella di grano tenero, derivata dal frumento, il cereale più coltivato in Italia. Dalla mietitura, fino alla macinazione o molitura del chicco, l’ultima fase è l’abburattamento, il processo di raffinazione che separa la crusca dalla farina.

La farina integrale è la meno raffinata, non è setacciata ed è la più ricca di fibre, tuttavia è consigliabile acquistarla proveniente da agricoltura biologica.

Perché preparare la pizza con la farina di frumento? Perché questo tipo di farina ha le migliori caratteristiche per la panificazione. La farina di frumento conferisce stabilità e struttura all’impasto.

Il prodotto finale realizzato con farina di frumento avrà tutte le caratteristiche più apprezzate che riguardano i lievitati: soffice, con una crosta croccante e un’alveolatura perfetta. E tutto questo grazie a una caratteristica specifica della farina di grano tenero: la sua capacità di sviluppare il maggior quantitativo di glutine, l’alleato indispensabile per i prodotti lievitati da forno. 

Di sicuro, è possibile realizzare buoni panificati anche con altri tipi di farina, ad esempio si possono ottenere ottimi impasti corposi, friabili e digeribili con una parte di farina di soia, una parte di semola di grano duro e una parte di germe di grano, in ogni caso, è consigliabile usare sempre una parte di farina di frumento come base dalla quale partire per ottenere una miscela saporita e dalle ottime performance. 

Alcuni mulini offrono miscele già pronte, quindi in quel caso, non sarà necessario aggiungere altre farine, ma affidarsi alla sapienza dei produttori e scegliere materie prime di qualità. 

Ma cosa significa il numero che compare sulle confezioni di farina?

Farina per pizza 0 o 00? 

migliori tipi di farina per fare la pizza

La prima dicitura che appare sul pacco di farina è un numero, che corrisponde a una classificazione. La legge italiana, infatti, stabilisce che, a seconda del grado di raffinazione, la farina di grano tenero si distingue in:

  • farina di tipo 00, raffinata, ricca di amidi;
  • farina di tipo 0, raffinata; 
  • farina di tipo 1, semi-integrale;
  • farina di tipo 2, semi-integrale;
  • farina tipo integrale di grano tenero;
  • farina speciale, prodotta con grani come la Manitoba, con un’elevata presenza di proteine. L’impasto ottenuto sarà molto elastico. Se miscelata con farina 0 o 00 si otterranno ottimi risultati.

Quindi, quale farina usare per la pizza? Questa classificazione ci aiuta, perché indica quanta crusca contiene la farina.

Dal punto di vista della lievitazione, tutte le farine con maggiore contenuto di crusca rendono l’impasto più “pesante”, quindi se vogliamo preparare una pizza con sola farina semi-integrale o integrale, sarà più difficile ottenere una pizza con una buona consistenza e una buona lievitazione, perché il composto risulterà meno alveolato rispetto a un impasto a base di farina 0 o 00.

Al contrario, con la farina 00, povera di crusca e quindi più raffinata e ricca di amidi, otterremo una pizza molto morbida. La farina 0 contiene meno amidi e più proteine, quindi risulta più adatta per la panificazione e per ottenere un impasto elastico e consistente.

Oltre a questa classificazione, le farine si distinguono per la quantità di glutine che contengono e per la loro capacità di assorbire liquidi.

Il glutine è una proteina presente nel frumento (e in altri cereali, ma in minor quantità), che a contatto con l’acqua forma un reticolo simile a una maglia elastica, detta anche maglia glutinica, come abbiamo già detto nel post introduttivo dedicato all’arte della pizza e ai segreti della pizza fatta in casa.

La maglia glutinica è il collante che rende l’impasto elastico e lavorabile ed è in grado di trattenere l’anidride carbonica prodotta dall’azione del lievito di birra, altro ingrediente fondamentale per la preparazione della pizza fatta in casa

La quantità di glutine presente in una farina è correlata alla forza, indicata con la lettera “W”.

La forza della farina (W)

A seconda della quantità di glutine che una farina riesce a sviluppare e a seconda della sua capacità di assorbire acqua, la farina sarà più o meno proteica: maggiori saranno le proteine presenti nel chicco, più glutine verrà sviluppato nell’impasto. Il valore ottenuto viene definito in laboratorio e misura la tenacia e l’estensibilità dell’impasto.

La forza della farina aiuta a scegliere il prodotto giusto, a seconda della ricetta da realizzare. In generale, per le lunghe lievitazioni, è bene scegliere una farina con una forza elevata e di conseguenza, con un maggior contenuto di glutine. 

La forza è correlata anche con le proprietà di assorbimento dell’acqua: più una farina contiene glutine, più è forte, più sarà in grado di assorbire maggiore quantità di acqua. Otterremo, quindi, un impasto molto idratato.

Quali sono i parametri di forza delle farine?

  • W340-400: farina che contiene molto glutine (Manitoba), ad alto assorbimento di acqua, adatta a grandi lievitati e impasti a lunga lievitazione;
  • W300-340: farina che ha un alto contenuto di glutine, ideale per pane, pizza, lievitati;
  • W200-300; farina che contiene un buon tenore di glutine, quindi adatta a pane e pizza;
  • W130-200: farina con medio contenuto di glutine, per pasta, grissini, cracker;
  • W90-130: farina debole, perfetta per pasta frolla, biscotti, piccola pasticceria.

Dove non fossero indicate queste caratteristiche più tecniche, è bene affidarsi ai suggerimenti riportati sulla confezione.

Quale farina usare per la pizza fatta in casa?

La pizza fatta in casa può essere preparata con varie tipologie di impasto, per ottenere ogni volta un risultato diverso. I parametri che devono guidare la scelta della farina da impiegare sono 3:

  1. il tipo di impasto
  2. il tempo di lievitazione
  3. l’idratazione dell’impasto. 

Tutti questi parametri dipendono dalla classificazione delle farine e dalla loro forza

Se l’intenzione è di realizzare una pizza ad alta idratazione, con lievitazione lunga, la farina ideale avrà W 320-360, quindi una farina (o una miscela di farine pronta) dall’alto contenuto di glutine; al contrario, per pizze con lievitazione breve (6-8 ore), è possibile scegliere una farina con W 240-260.

In conclusione, prima di acquistare online un pacco di farina, è consigliabile leggere l’etichetta per capire:

  • da quali cereali è composta
  • qual è il suo valore proteico responsabile della formazione di glutine
  • la sua forza (se indicata).

Queste sue caratteristiche sono indispensabili per scegliere la giusta farina per pizza a seconda della ricetta che si intende realizzare.   

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